Curs de prevenció del malbaratament alimentari en la restauració

Dilluns 8, 15, 22 i 29 de juny de 2015 // 9,30 a 11h // Centre Cívic Barri Vell – Mercadal (Girona)

L’ANG juntament amb l’Associació d’Hostaleria de Girona organitza aquest curs de sensibilització i bones pràctiques per evitar la pèrdua d’aliments dins els negocis de restauració, càterings i menjadors comunitaris. La iniciativa s’emmarca dins la campanya “El valor dels aliments”, que es realitza conjuntament amb Fundació ENT i l’associació Espai Ambiental.

Cada any més de 1.300 milions de tones d’aliments es perden de camí entre el camp i el plat. El malbaratament es troba en molts punts de la cadena, i també és present als serveis de restauració: entre un 4 i un 10 % de les compres de menjar de restaurants, càterings o menjadors de col·lectivitats acaben a les escombraries. A nivell espanyol s’estima que les xifres poden estar al voltant de les 63.000 tones, el que serien uns 255 milions d’euros anuals de pèrdues en el sector, i uns 3.000 € anuals malbaratats a cada restaurant. Aquestes xifres no tenen en compte el malbaratament indirecte que es produeix en funció del tipus de compra per la que opti l’establiment, és a dir, el que ve associat al model de consum que estem afavorint.

El curs consta de 4 sessions teòrico-pràctiques de 90 minuts cadascuna:

Sessió 1: Néixer per ser brossa. Causes i problemàtica del malbaratament alimentari. Formador: Paco Muñoz
Paco Muñoz coneix com ningú la problemàtica del malbaratament a casa nostra. Com a tècnic de l’oficina de Medi Ambient de la UAB, és autor de l’estudi que revela que cada català desaprofita 35 kg d’aliments a l’any, només al darrer tram de la cadena alimentària (petit comerç, restauració i llars). Ens donarà xifres i ens explicarà causes i conseqüències d’aquest malbaratament, centrant-se progressivament en el cas de la restauració i l’hostaleria.

Sessió 2: Consumir a prop o consumir lluny. Com introduir el consum alimentari de proximitat a l’hostaleria. Formadors: Engràcia Valls i Felipe Celis.
L’Engràcia Valls ens explicarà com la tria de la matèria prima per confeccionar els nostres menús implica un determinat grau de malbaratament, en aquest cas diferit, i uns costos ambientals i socials sobre els que podem decidir actuar. En Felipe Celis explicarà com es posar en pràctica aquesta idea en una cuina professional, i també farà incís en alguns aspectes de la gestió de la comanda i el magatzem que poden reduir el malbaratament i augmentar el nostre marge de guany.

Sessió 3: Reduïm el malbaratament al nostre negoci. Exemples pràctics de gestió de compres i descarts. Formadors: Ester Mata i Martí Garcia.
Ester Mata i Martí Garcia aportaran la seva experiència en mesures de prevenció del malbaratament en cuines professionals i menjadors comunitaris. Mostraran eines de control i exemples d’iniciatives que permeten millorar els resultats tant a la cuina com una vegada el menjar és servit. Projectes com el “Pesa i pensa”, de sensibilització ambiental, o el dispositiu d’aprofitament de descarts amb fins socials ens poden inspirar per introduir enfocs nous al nostre negoci.

Sessió 4: El valor d’un plat de peix. Consum responsable de peix i aprofitament del producte. Formadors: Anna Bozzano i Marc Ribas
Tones i tones de peix fresc, saludable i de proximitat acaben llençats perquè el seu preu de venda és massa baix, al mateix temps que importem quasi un 50% del peix que es consumeix. La biòloga marina Anna Bozzano, junt amb un cuiner especialitzat, ens faran obrir els ulls davant aquestes dades i el fet que el consum poc diversificat del peix provoca una sobrecàrrega de pesca sempre sobre les mateixes espècies i un rebuig d’aquelles que per desconeixement del consumidor tenen molt poc valor de mercat. Des de les cuines professionals podem apostar pel consum responsable de peix, així com aprendre a treure’n el màxim partit.

ELS FORMADORS

Paco Muñoz – Geògraf i Màster d’Economia Regional i Urbana per la UAB. Treballa en l’Oficina de Medi Ambient de la UAB com a responsable de la gestió dels residus. Vicepresident de la Plataforma Aprofitem dels Aliments. Director de la Diagnosi del Malbaratament Alimentari a Catalunya.

Engràcia Vall – Enginyera Tècnica Agrícola. Es dedica a la formació i l’assessorament en agricultura ecològica. Responsable de finca (planificació, producció i comercialització) de l’Horta de Santa Clara, centre de treball de Mansol Projectes SL (CET). Sòcia activa de cooperatives de consumidors ecològics des de fa 15 anys. Membre de l’Era, espai de recursos agroecològics.

Felipe Celis – Cuiner i formador, co-autor de la guia “Aprofitem el menjar” (dins de Fundació Alícia, junt amb la UAB). Ponent en cursos sobre el malbaratament alimentari, entre els quals destaca la 10a jornada de prevenció de residus a Barcelona. Cuiner responsable d’àpats d’aprofitament a Barcelona i Cerdanyola.

Ester Mata i Martí Garcia – Tècnica i gerent d’Hàbits, empresa familiar dedicada a serveis de restauració que treballa per promoure hàbits alimentaris saludables. Des de fa cinc anys i dins el seu projecte de responsabilitat social distribueixen el menjar sobrant entregant-lo a entitats socials. Estan nominats al premi europeu de prevenció de residus pel seu projecte “Pesa i pensa” de sensibilització contra el malbaratament alimentari.

Anna Bozzano –  Doctora en Ciències del Mar (UPC). Ha treballat en biologia i ecologia de peixos i taurons, i en biologia pesquera. Des del 2011 dirigeix el projecte “El peix al Plat”, nascut de la seva inquietud per l’elevada explotació que pateixen els recursos marins i la manera que tenim com a consumidors d’escollir el peix que mengem.

Marc Ribas – Cuiner de línia Slow Food Km 0, especialitzat en peix, xef del Matís Bar (Barcelona), i membre de l’equip d’Artur Martínez del restaurant Capritx (Terrassa), guardonat amb una estrella Michelin.

>> Inscripcions AQUÍ

 

cartell curs hostaleria-01cartell curs peix-03